Вряд ли на рынке продается приготовленная в домашних условиях тушенка из свинины. Но приготовить дома такую консервацию вполне возможно. Консервируется домашняя тушенка из свинины не обязательно на зиму.
Если вы любите путешествовать семьей или летом живете на даче, где нет подходящих условий приготовить обед, то это лучший вариант хранения готового и изумительно вкусного мяса. Понятно, что в домашних условиях консервировать свинину намного дороже, чем купить в магазине баночку. Зато этот продукт экологически чистый и кроме соли и специй в банку не добавляется больше ничего. Поэтому если есть возможность купить домашней свинины, то лучше ее приготовить дома, а из сала получится прекрасный рулет.
Ингредиенты для приготовления домашней тушенки из свинины:
Идет на 1 пол-литровую банку:
- Мякоть свинины чистая - 420 г;
- Свиной шпик - 70 г;
- Соль - 1/2 ч. л.;
- Перец молотый - 1 щепотка;
- Лавровый лист - 1 шт.;
- Перец горошек - щепотка (примерно 5 шт.).
Как готовится домашняя тушенка из свинины в духовке:
1. Сначала возьмите две миски и переработайте мясо. Отберите красивую мякоть, нарежьте ее крупными кусочками. Размер одного кусочка 3 - 4 сантиметра. Обратите внимание, что свинина у нас без жилок и плевы, но допускаются кусочки сала.
Всю нарезанную свинину поместите в одну миску.
Для сала же возьмите другую миску. Со шпика снимите шкуру. В рецепте соленого сала мы описывали, что если продукт свежий, то шкура отходит легко. Кусочек шпика должен быть размером от 1,5 до 3 сантиметров величиной. Но не слишком мелко, чтобы не сгорело во время жарки.
2. В отличие от закатки перца в сладком маринаде, для этого рецепта банки мы не стерилизуем, но моем содой обязательно. Посуду ополосните тщательно.
На дно тары положите щепотку перца горошком. А соль, чтобы вам было удобно, сразу отмерьте, насыпьте на блюдце и маленькими щепотками добавляйте в слои мяса.
3. Так как мясо и сало у нас уже подготовлены и разложены по разным мискам, разложить его по банкам ничего не стоит.
4. Выстройте банки в один ряд и равномерно положите первый слой свинины. Сразу же добавим часть соли, один лавровый лист и молотого перца.
Совет:
мякоть свинины не укладывайте сильно плотно, между кусочками должен циркулировать сок.
5. Добавьте в банки еще мяса, а уже сверху кладем кусочки сала.
Совет:
чем жирнее свинина, тем выше будет ее слой. Поскольку при высокой температуре сало сразу начнет топиться, а его жир будет стекать вниз. Так получается что самые «сухие» кусочки будут кипеть в собственном соку и жиру. Получается, что так жир распределяется равномерно по всей банке. Запомните, чистую мякоть кладем на дно банки, более жирные кусочки в середину и сверху размещаем сало.
6. Теперь подготовим противень для приготовления тушенки в домашних условиях в духовке из свинины. Поскольку в холодную духовку мы будем отправлять так же холодные банки с сырым мясом, на дне тушенка может подгореть еще до того, как там образуется жир. Чтобы это предотвратить, постелите на дно противня полотенце, или кусочек мешковины и налейте холодной воды.
Совет: еще один хороший способ, чтобы не подогрела тушенка на дне банки - это насыпать на противень примерно сантиметровый слой поваренной соли, и уже на соль установить банки со свининой. Это лучший способ, так как переживать не придется до конца приготовления. И банки будут целы и духовку дергать постоянно не нужно, чтоб долить воды.
Теперь крышки. В принципе, как приготовить тушенку в домашних условиях из свинины, уже понятно. Закатывать можно как в обычные банки под ключ, так и в банки с винтовыми крышками. Только вот главная задача не испортить те крышки, которыми будете катать. В духовку банки стоит отправлять обязательно накрытые. Если вы катаете в пол-литровые советские банки, тогда накройте их железными крышками «без резинок» (теми крышками, которыми будете консервировать). Если же у вас крышки винтовые, то обратите внимание на их внутреннюю поверхность - она прорезиненная. Именно поэтому в духовку винтовые крышки отправлять нельзя! Накрывается домашняя тушенка из свинины в банках-закрутках только железными обычными крышками без резинок или фольгой.
Отправьте противень с тушенкой в холодную духовку и сразу же установите температуру 250 градусов по Цельсию.
7. Ровно через час после включения духовки, в банках образуется бульон и их содержимое закипит.
Важный момент:
если вы готовите тушенку из свинины в домашних условиях на противне с водой, тогда имейте ввиду, что вода имеет такое свойство выкипать. При этом вам необходимо иметь на кухне кипяток. И как только вы увидите, что в противне выкипела вода, сразу же доливайте кипятка.
8. После закипания содержимого банок вам необходимо убавить температуру духовки примерно на 150 градусов. Но обязательно следите, чтобы бульон в банках слабенько кипел. С этого момента засеките 3 часа. Ровно через столько будет можно законсервировать тушенку. А за 10 минут до конца приготовления прокипятите винтовые крышки, которыми будете катать.
Совет:
если мясо ужарилось более чем на 2/3 банки, то можно за 30 минут до конца приготовления взять несколько банок с тушенкой и из них понемногу доложить в остальные и разлить сок. Только при этом все равно смотрите, чтобы до верха было 2 сантиметра пустого пространства. После этой процедуры верните тушенку в духовку, «дотомите» оставшиеся 30 минут. Обязательно проверяйте, как кипит тушенка. Сильно бурлить бульон не должен.
После выключения духовки, домашняя тушенка из свинины готова. Достаньте аккуратно противень, берите по одной банке, снимайте крышки или фольгу, с которыми они запекались и сразу же закручивайте горячими винтовыми крышками. Если банки советские, тогда в те крышки, которыми они были накрыты во время приготовления, подложите резинки и закатайте под ключ.
Всем привет, с вами Матвей. Почему мясные консервы в автоклаве могут получиться горькими? Для начала коротко пробегусь по причинам, не зависящим от автоклава...
Во-первых, это качество исходного сырья, мясо или рыба не должны иметь признаков порчи, естественно. Бактерии разлагают белковое соединение с выделением различных веществ, которые привносят не только дурной запах, цвет и вкус, но также являются ядами для человеческого организма.
Второй момент: если даже мясо свежее, а происхождение его из дикой природы, к примеру, старый дикий кабан, то оно должно быть предварительно соответствующим образом подготовлено.
Третий момент из этой же серии. Неправильно разделка туши или рыбы с повреждением желчного пузыря, из которого в мясо попадают пищеварительные жирные кислоты, и, соответственно меняют вкус конечного продукта.
Кроме указанных причин виновниками вкусовых дефектов вполне могут быть пряности. Например, лавровый лист в излишнем количестве, добавленный в тушенку, может вполне придать горечи.
Теперь что касается автоклава... В качестве примера, будем рассматривать .
Если все вышесказанное опустить, то единственная причина получения горького продукта – это тепловая денатурация белка. При несоблюдения режимов автоклавирования, происходит глубокий распад белковых молекул. И возникает такой неприятный вкус. То есть, проще говоря, тушенка подгорает. Влияет в большей степени высокая температура, и в несколько меньшей степени время этого температурного воздействия.
Каковы же причины несоблюдения рецептных значений? Во-первых, это человеческий фактор. То есть оставленный без присмотра аппарат вполне может нагреться до 140 градусов, даже в верхней его части. Внизу, где находится источник нагрева, естественно, температура будет еще выше.
Вторая причина. Дефекты самого устройства. Перед использованием аппарата нужно обратить внимание на изначальные показания термометра. Они должны соответствовать той среде, где находится автоклав. Металлический термометр может пострадать при транспортировке, либо при падении или каких-то других механических воздействиях. В случае неисправности его необходимо заменить. Сделать это очень просто. Достаточно достать его из гильзы и поставить новый. Также можно свериться с показаниями манометра. При должной герметизации данного аппарата и достижения им температуры 120 градусов Цельсия, манометр должен быть на отметке примерно 3 атмосферы.
Отсюда, соответственно, еще одна плавно вытекающая причина горечи консервов – это нарушение герметичности автоклава. Если разгерметизация не значительная, температура набирается, но очень медленно. В итоге продукты долгое время находятся в сильно нагретом состоянии и, хотя это не всегда может испортить продукт, но необходимо найти место утечки вот этого давления и восстановить герметичность. Так как это влечет за собой еще и срыв крышек. Более 90% случаев просекания данного типа автоклавов связано с недозатянутой заглушкой на крышке бака. Особенно если вы периодически пользуетесь насадкой для дистилляции.
Надеюсь, мои советы были для вас полезны. Всего вам доброго и до свидания.
Навел меня на размышления: "Есть разница не то что между банками разного дизайна одного производителя, а даже в дате выпуска. Нужно покупать банки как можно дольше лежавшие. Два года, три - как минимум. Это значит что их пустили в торговлю из гос. резервов. А для гос. резервов ее делают по-другому. Хотя банка ничем абсолютно не отличается.
Но все эти нюансы только производитель может объяснить, конечно."
У меня возникли свои вопросы. Почему люди жалуются на тушёнку заведомо качественных производителей? Зависит ли количество жалоб на одну и ту же тушёнку от каких-то сезонных факторов? Как производители могут технологически реагировать на жалобы на качество тушёнки? Почему тушёнка, которая хранилась год-два, считается более вкусной?
Ведь бывает, что в банке с тушёнкой находится непонятно что. Иногда положишь содержимое банки на сковородку, а вместо мяса там остается что-то непонятное. Органика ли вообще там - не факт. Их и рассматривать не имеет смысла.
Но бывает, что открываешь банку тушёнки заведомо качественного производителя, а она какая-то не такая. Как не в такой же банке, как эталонная.
Для понимания проблем претензий к нестабильному качеству вроде бы хороших марок тушёнки, и за неимением в доступной близости консультантов от производителей (да еще таких которые не наврут), обратились к знакомой, которая работает в торговле уже лет 30. Она про тушёнку знает больше, чем многие технологи.
Её рассказ ее меня настолько впечатлил, что я конспектировал и выкладываю это для всех. Термины старался записывать правильно, но если ошибусь - не пинайте сильно.
Летом, особенно в такую жаркую погоду, какая установилась сейчас, практически все жалобы потребителей сводятся к тому, что в банке жидкий бульон, и его количество больше, чем ожидал увидеть потребитель.
По данному поводу специалисты говорят следующее. Технология производства тушёнки состоит из нескольких этапов:
Закладывание сырого мяса и специй,
Закатка,
Стерилизация при температуре 120 гр.С в течении 3 часов под давлением,
Охлаждение банок под давлением.
При варке происходит естественный увар мяса и выделение бульона, который при выдерживании, согласно требованиям ГОСТа по хранению и транспортировке тушёнки, имеет большой разброс объемных показателей и составляет от 0 до 20 градусов Цельсия.
Жилируется естественным путем, при температуре до 10 градусов (в отличие от домашнего производства тушёнки, где в стеклянные банки плотно закладывается уже сваренное мясо и стерилизуется достаточно короткое время, и не при такой высокой температуре),поэтому домашняя тушёнка и опасна.
Таким образом в сделанной по ГОСТу тушёнке обязательно есть бульон и естественный увар мяса, причем - разные части туши по-разному увариваются. Меньше увар, например,у тримминга (так они по-правилам называют обрезь). Поэтому ГОСТом и предусмотрено массоваядоля мяса и жира не меньше 56,5% готового сырья для говядины, адля свинины 59 %.
Частично при длительном хранении мясо вбирает сок обратно, поэтому тушёнка, как и рыбные консервы, достигает своих наилучших вкусовых качеств от 6 месяцев хранения .
Бывает часто конфликт от того, что в банке, например, на 300 г тушёнки содержится 200 грамм сваренного мяса. Начинаешь считать - видишь, что это соответствует ГОСТу (56,5% от 300 грамм = 184 г). Но это, конечно, может расходиться с субъективными представлениями покупателя, и приводить к скандалам с магазином или производителем.
Проблема рассогласования объективных показателей ГОСТа и субъективных знаний и ожиданийо продукте потребителей стоит очень остро с тех пор, как появились правила торговли. Она решается разными производителями по-разному, в том числе и очень спорными методами.
Например, проблема рассогласования объективных показателей ГОСТа и субъективных знаний и ожиданийо продукте потребителей, некоторыми производителями решается путем добавки химии (могут добавлять карагинан, который желирует бульон) и других добавок, удерживающих влагу в волокнах (обычно это белки животного происхождения, соевые добавки).
Использование тримминга и фаршевых компонентов могут совмещать с соей, что дает меньший увар.
Этим балуется Калининград, некоторые питерские заводы, Главпродукт. Наличие вышеперечисленных компонентов в первую очередь проверяют контролирующие органы, за это очень серьезно наказывают, но так снижается количество претензий и жалобщиков.
Еще хорошо тема «воды в тушёнке» используется у производителей в подковерной конкурентной борьбе между собой. Когда нет других поводов для нареканий, используется именно это незнание покупателей о том же самом ГОСТе и технологии производства, показывая на цифрах, что в банку, якобы, не доложили мяса, и не соотнося это с ГОСТом в принципе. Особенно тем, кто с химией балуется, это выгодно. В результате - те, кто химию не добавляет, оказываются в худшем положении и их подталкивают к добавкам. Потребителю от этого только хуже, но он об том не знает. И не узнает, наверное.
Еще одна причина, почему увсех производителей летом увеличивается поток жалоб от конечного потребителя, особенно в такую жару - условия хранения. Условия хранения мясной консервации по ГОСТу-от 0 до 20 градусов. При транспортировке, а особенно при продажах в торговых точках редко соблюдается этот температурный режим (евросклады имеют немногие, не говоря уже о мелких магазинах и палатках, + резкие перепады температурыизжары в холодное помещение в супермаркете). Это же тушёнка, а не стейк,- 3 часа мясо тушилось,долго,поддавлением.Естественно жилируется бульон (при холодной температуре), а летом он превращается в жидкий, теплый, плюс банка трясется многократно при транспортировке. В результате всех этих воздействий, мясо распадается на более мелкие фракции, тогда как при холодной температуре желе удерживает форму кусков. Все это отражается на внешнем виде продукта в жаркую погоду - и к увеличению негативных отзывов в летнее время и особенно осенью (2-3 месяца - временной цикл выпуска консервы и покупка конечным потребителем в регионах).
В Госрезервах тушёнка всегда хранится при постоянной температуре (до 10 градусов) и минимальном передвижении, по крайней мере, первые 1-2 года. Соответственно там и нет таких проблем. Тушёнка из Госрезерва оказывается самой лучшей в представлении потребителей, которым доводилось ее пробовать.
Среди жалоб, конечно, могут быть и реальные жалобы, как объективного характера, так и субъективного (сутяжничество, индивидуальные вкусовые предпочтения, изменения вкуса в связи с соматическими заболеваниями и т.д.).Но это уже не имеет отношения к технологии выпуска, перевозки и продажи тушёнки, и по количеству намного меньше.
В такую жару есть еще проблема, что потребитель может нарушать условия хранения (например, банка в рюкзак е под солнцем в течение дня). Это тоже случаи сложные, т.к. неприятности налицо, а виновного установить трудно - условия хранения не просто так ведь пишутся.
Время чтения - 3 мин.
Причины 3 - бактерии, плохие крышки и качество закаточной машинки. Но поскольку определить точно никак нельзя, то это не имеет значения. Если вы уверены, что крышки вздулись больше чем 6-7 часов, особенно при комнатной температуре - выбрасывайте, её уже никак не спасти без риска здоровью. И это действительно важно. А вот если тушёнка хранилась в холодильнике или вздулась буквально сразу после закатки - смело спасаем её и забываем о недоразумении.
Что делать конкретно:
1. Вскрыть вздутую тушёнку, крышки выбросить.
2. Проверить тушёнку на вкус, при необходимости добавить соль или специй.
3. Устлать кастрюлю тканью, банки закатать заново.
4. Залить водой на пару сантиметров выше крышки.
5. Стерилизовать 1 час, можно использовать автоклав .
6. Закатать поплотнее и обязательно наблюдать пару дней. Если вздулась ещё раз - точно выбросить. Если всё хорошо, убрать на хранение в темноту и прохладу.
На будущее: в идеале, сверху в тушёнке должен быть слой жира. 06 октября 2018 г. Последнее обновление 11 ноября 2018 г. Автор/редактор -
