Сыроежками на Руси называют грибы рода Russulla, который объединяет до 750 видов грибов. Кроме собственно сыроежек к нему относятся также и некоторые другие грибы, например подгруздки и валуи.
Сырожки - всем известные с детства грибы. Они не прячутся под листвой, их яркие шляпки можно увидеть в различных лесах. И внешностью, и строением своим все виды сыроежек в общем-то очень похожи: шляпки молодых грибов совершенно шарообразные, к старости становятся немного воронковидными. Почти у всех сыроежек ножки белые, ровные, мякоть белая плотная у молодых грибов, с возрастом становится хрупкой, ломкой, рассыпчатой. Даже если аккуратно укладывать в корзину сыроежки, все равно рискуешь домой привезти лишь грибное крошево, и только молодые, с нераскрытой еще шляпкой сыроежки остаются целыми. По этой ломкой мякоти сыроежки в общем-то ни с какими другими грибами не спутаешь.
Из названия этих грибов может показаться, что их можно есть сырыми. На самом деле все совершенно наоборот, в сыром виде эти грибы - это ужасная едкая горечь, и название "сыроежка" можно перевести, как "сырая едкость", чтобы не вздумали и пробовать их. Зато в засоле и при термообработке едкость сыроежек полностью пропадает.
Большинство грибников вообще не различают сыроежки по названиям. Для них сыроежка и есть сыроежка: красная, желтая, сиреневая, розовая, зеленая. Так что не стоит переживать, если вдруг не удалось определить вид той или иной сыроежки: все они съедобные. Ядовитых среди сыроежек нет, есть только несъедобные из-за горького или неприятного вкуса. Главное уметь отличать такие несъедобные виды - но большинство из них отмечены красной ножкой либо неприятным запахом. Остальные - нормальные, съедобные грибы. Так что сыроежки можно собирать смело, не боясь отравиться. И, по сравнению с , сыроежки по вкусу выигрывают "всухую". Их варят, жарят, иной раз даже сушат, плотные молодые грибы солят.
У всех несъедобных сыроежек ярко-красные или красноватые шляпки, у некоторых есть и ножки с краснотой. Хотя с красными шляпками встречаются и съедобные грибы. "Дьявол - в деталях" (С)
Несъедобный гриб из-за жгучего вкуса. Растет сыроежка жгуче-едкая в течение всего лета и осенью в сырых лиственных, смешанных, хвойных лесах и на болотах. То есть почти всюду. Шляпка гриба ярко-красная, розовато-красная, кожица с нее легко снимается. Похожа на нее съедобная сыроежка болотная . Отличить их довольно сложно и места обитания этих сыроежек схожи.
Растет во влажных сосняках-черничниках, сосновых лесах, на болотах, торфяниках. Шляпка у этой сыроежки красная в середине буроватая, белые пластинки с возрастом становятся кремовыми. Кожица со шляпки легко снимается. Мякоть у сыроежки болотной белая не едкая.
Несъедобный гриб, растущий осенью в хвойных лесах. Шляпка красная, розово-красная, кожица со шляпки не снимается. Пластинки этой сыроежки нисходящие, ножка красноватая.
Есть еще несколько видов несъедобных (жгучих на вкус, горьких) сыроежек с розовыми шляпками разных оттенков. У всех красноватые ножки.
Считается вкусным, деликатесным грибом среди сыроежек. Некоторые определители отмечают особый ореховый запах и вкус.
Шляпка гриба розового, красноватого или буроватого цвета, неровно окрашенная. Главный отличительный признак этой сыроежки - кожица не доходит до края шляпки где-то на 1-2 мм, оголяя мякоть и концы пластинок. Ножка плотная, толстая, очень короткая.
Сыроежка пищевая любит лиственные и смешанные леса. Часто встречается на опушках, вдоль лесных дорог, на тропинках.
Не менее вкусная, а может быть и более, чем сыроежка пищевая. Растет также в светлых лиственных лесах. Ее можно встретить уже в начале июля, и растет она вплоть до конца октября. У сыроежки зеленоватой шляпка действительно зеленоватая, всех оттенков: от ярко-сине-зеленой, до бледной, тускло-серо-зеленой. Толстая кожица не отделяется от мякоти и, что особенно характерно, растрескивается на неровные "площадочки", более крупные в центре и мельче по краям. По этим трещинкам можно отличить сыроежку зеленоватую от других видов.
Это обычный широко распространненный в средней полосе вид. Шляпка сыроежки зеленой довольно блеклых зеленоватых оттенков, может быть и почти серой, в центре темнее. Сыроежка зеленая встречается в лесу чаще, чем ее сестричка с трещинками, причем постоянно в течение всего лета. Этот вид сыроежек почему-то очень любят голые слизняки. Иногда можно увидеть насквозь изъеденную шляпку, валяющуюся рядом со столбиком-ножкой.
Сыроежка желтая, бледно-желтая (Russula claroflava)
Растет эта сыроежка во влажных березовых, сосновых, сосново-березовых лесах, иногда среди черничников. У сыроежки желтой плотная, упругая мякоть, сереющая на срезе. В отваренном виде, эта сыроежка совершенно неприглядна: серая или даже черная. Но при солке (не сразу, а через неделю-другую) грибы снова становятся белыми.
Этот гриб встречается в лиственных, чаще в широколиственных лесах. Эта сыроежка мельче, тоньше предыдущей, с более рыхлой мякотью и сильно желтеющими у взрослых грибов пластинками.
Сыроежка сереющая (Russula decolorans)
Очень крупная, красивая сыроежка. У нее, как у сыроежки желтой, тоже мякоть сереет на срезе. Растет гриб только в сосняках, среди мхов и лишайников, в черничнике. Молодые грибы яркой красной или оранжевой, блестящей, совершенно шаровидной шляпкой. Грибы среднего возраста тоже очень хороши: крупные, полушаровидные шляпки, пока еще яркие, плотные на высоких ножках. Но вот старые грибы несимпатичны. Шляпка выцветает, покрывается серыми пятнами. И мякоть, и пластинки, и ножка сереют, что гриб становится не похож на сыроежку.
Сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantba)
Сыроежка с очень изменчивым цветом шляпки. Почти невозможно описать окраску этой сыроежки, в народе такая непонятная смесь цветов зовется серо-буро-малиновой. Даже у растущих рядом экземпляров могут быть шляпки разной окраски: зеленоватые, буроватые, оливковые, фиолетово-пурпуровые, сероватые, но чаще всего неровные размытые пятна всех цветов на одной шляпке.
От других видов эту сыроежку отличают пластинки: мягкие, не ломкие, маслянистые на ощупь. Эти сыроежки растут в разных лесах по всей стране, с июля по октябрь.
.jpg)
Сыроежка зелено-красная, лайковая (Russula alutacea)
Этот крупный гриб растет в лиственных лесах, средней полосе в березовых, дубовых, на юге - в буковых. Ее мясистая шляпка достигает 15-20 см в диаметре. На красном фоне желтоватые или оливковые пятна и разводы. Пластинки шире и толще чем у других видов, белые только у молодых грибов, потом они желтеют. Ножка толстая мощная, но ватная внутри.
У сыроежки буреющей несколько разновидностей, различающиеся и по месту обитания, и по окраске шляпок. Шляпки бывают бордовые, красные с зеленовато-оливковым оттенком, пестрые красно-желтые с неровными пятнами.
Мякоть этой сыроежки буреет на воздухе. Становятся бурыми и желтоватые пластинки при надавливании на них. Необычен запах у сыроежки, одни авторы определителей считают его селедочным, другие - крабовым или омарным. И да, по нашему мнению вкус у этой сыроежки явно рыбный, но определенно вкуснее рядовок.
Массовый гриб растет в сухих хвойных лесах в сухую, безгрибную погоду, когда кроме этой сыроежки трудно найти что-либо съедобное. Сыроежка девичья мельче многих других сыроежек. Шляпка гриба не больше 6 см в диаметре, розоватая, с более темной серединой. Пластинки, ножки, мякоть очень ломкие, белые у молодых грибов. С возрастом они желтеют.
К семейству сыроежек относится также и гриб, не любимый многими за неприятный запах - это Валуй .
Валуй (Russula foetens, "сыроежка вонючая")
Валуй - это собственно и есть сыроежка, даже с латинского названия переводится как - сыроежка вонючая. А еще этот гриб многие грибники не любят, потому что очень он схож издали с . Такая же шляпка желто-бурая, в сырую погоду слизистая, белая ножка, да и растет в березовых или смешаных с березой лесах. А представляете, как разочаровывается грибник, когда вместо царя грибом находит этакого квазимоду! Валуй действительно некрасивый гриб, да еще и с неприятным запахом, что-то вроде прогорклого масла. Мякоть плотная, бело-желтоватая, жгучая на вкус. Правда, валуй считается съедобным грибом и его применяют в засолке. И в некоторых источниках сказано, что вкус соленых грибов своеобразен, запах при правильной засолке исчезает, а грибы остаются тугими, сочными. Но стоит ли с ними возиться, когда можно насобирать вкусных для соления?
Так же в семействе сыроежек есть грибы, которые некоторые ошибочно причисляют к груздям, называя сухими груздями. Это подгруздки . Действительно, внешность у них груздевидная, а не сыроежковая: крупные, плотные, с короткой ножкой, с завернутыми краями воронковидных шляпок, с нисходящими на ножку пластинками. Но нельзя не заметить их главное отличие от груздей - это полное отсутствие млечного сока. Поэтому и называют в народе эти грибы сухими груздями, то есть не мокнущими.
Подгруздками называют несколько видов сыроежек, но чаще всего два: подгруздок белый (Russula delica) и подгруздок черный (Russula adusta ). Плодовое тело этих грибов формируется под землей, и когда гриб появляется на поверхности почвы, на его шляпке всегда много прилипшего мусора. Подгруздки, даже совсем молодые, часто бывают червивыми. Растут большими группами, любят богатую перегноем почву.
Подгруздок белый (Russula delica, "сыроежка приятная")
Крупный, иногда очень крупный гриб с белой шляпкой, которая у старых грибов желтеет, буреет и иногда растрескивается. Встречается белый подгруздок в лиственных и смешанных лесах.
Эти грибы можно не только солить, но как обычные сыроежки жарить, варить. В отличие от настоящих груздей подгруздки совсем не горчат. У этих грибов свой сладковато-острый вкус.
Подгруздок черный (Russula adusta, "сыроежка черная")
Самый распространенный вид среди группы сыроежек-подгруздков с сильно чернеющей мякотью. В эту группу входят также подгруздки чернеющий , черно-белый и частопластинчатый . Все они грибниками обычно не различаются и называются в народе чернушками. Но следовало бы внести ясность: чернушкой обычно называют из рода млечников.
Подгруздок черный самый крупный гриб среди подгруздков-чернушек. Растет в основном в сосновых лесах с конца лета до поздней осени.У молодых грибов шляпка светлая, палевая или сероватая, постепенно буреющая до темно-грязно-коричневого цвета. Мякоть не едкая, сладковато-острая, медленно сереющая на срезе.
Также меняют цвет шляпки подгруздка чернеющего, тоже крупного гриба растущего в широколиственных и смешанных лесах. Он отличается очень толстыми и редкими пластинками, а так же тем, что сначала мякоть его на срезе краснеет, а потом уж чернеет.
У этих грибов оригинальный запах. У подгруздка чернеющего - фруктовый, а у подгруздка черного запах земли.
Подгруздок чернеющий (Russula nigricans, "сыроежка чернеющая")
Сыроежки могли бы быть отличными грибами для сбора - вышли и вкусом, и урожайностью - вот только у каждой есть почти неустранимый недостаток, не позволяющий им занять место лидера. У большинства сыроежек это крайне хрупкая мякоть, у подгруздков - 146-процентная червивость, и вонючий запах у валуев. Мы хотя специально "на охоту" за сыроежками и не ездим, но если они попадаются, то иногда собираем - общую грибную жареху они неплохо разнообразят, внося свой оригинальный тон.
Теги:
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
- Порядок: Russulales (Руссуловые)
- Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
- Род: Russula (Сыроежка)
- Вид: Russula nigricans (Сыроежка чернеющая)
- Другие названия гриба:
Сыроежка чернеющая
Сыроежка чернеющая — вид грибов включается в род Сыроежки, относится к семейству сыроежковых.
Имеет шляпку от 5 до 15 сантиметров (иногда встречаются более крупные экземпляры – даже до 25 сантиметров в диаметре). Сначала шляпка имеет беловатый цвет, но потом становится грязно-сероватой, коричневой с оттенком цвета сажи. Встречаются и буроватые экземпляры с оливковым отливом. Середина шапки – более темная, а края ее – светлее. На шляпке встречаются налипшие частицы грязи, земли, лесного мусора.
Сыроежка чернеющая имеет гладкую шапку, сухую (иногда – с незначительной примесью слизи). Она, как правило, выпуклая, но потом становится плоской и распростертой. Центр ее становится со временем гладким. На шляпке могут образоваться трещины, которые обнажают красивую белую мякоть.
Пластинки гриба – толстые, крупные, редко расположенные. Сначала они имеют белый цвет, а потом сереют или даже становятся коричневатыми, с розоватым отливом. Встречаются и нетипичные – черные пластины.
Ножка Подгруздка чернеющего – до 10 сантиметров. Она крепкая, цилиндрической формы. По мере старения гриба она становится грязновато-коричневого цвета.
Мякоть гриба – толстая, ломающаяся. Обычно – белого цвета, на месте разреза медленно становится красноватой. Имеет приятный вкус, слегка горьковатый, и приятный слабый аромат. Сульфат железа окрашивает такую мякоть в розовый цвет (затем он становится зеленым).
Ареал распространения, время произрастания
Сыроежка чернеющая образует с твердыми породами деревьев грибницу. Растет в лиственных, смешанных лесах. Также гриб часто можно увидеть в еловых и широколиственных лесах. Излюбленное место распространения – умеренная полоса, а также регион Западной Сибири. Гриб не редок и на территории Западной Европы.
В лесу встречается большими группками. Начинает плодоносить с середины лета, и завершается этот период вплоть до зимы. По наблюдениям грибников, встречается в таком северном регионе, как Карельский перешеек, в конце леса нередок и на территории Ленинградской области.
Двойники гриба
- . У него густые и ниспадающие пластины, а также белесая шляпка, сероватого оттенка. Мякоть такого гриба способна чернеть практически сразу. Покраснения в таких грибах не видно. Осенью, в березовых и осиновых лесах встречается довольно редко.
- Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia). Он отличается буровато-коричневой и даже коричневой с черным оттенком шляпкой. Пластинки такой шляпки очень мелкие, а сам гриб – помельче. Мякоть сначала становится красноватой, но потом медленно чернеет. Осенью в хвойных, а также смешанных лесах встречается довольно редко.
- . На сломе или срезе мякоть этого гриба обретает коричневый цвет. Но она почти не имеет темных, почти черных оттенков. Этот гриб – обитатель хвойных лесов.
Эти виды гриба, а также сам Сыроежка чернеющая образуют отдельную группу грибов. Они отличаются от других тем, что их мякоть обретает характерный черный цвет. Старые грибы этой группы довольно жесткие, а окраска некоторых из них может иметь как белые, так и коричневые оттенки.
Съедобен ли этот гриб
Сыроежка чернеющая относится к грибам четвертой категории. Его можно употреблять свежим (после того, как тщательно отварить не менее 20 минут), а также соленым. В соленом виде быстро обретает черный оттенок. Нужно собирать только молодые грибы, так как старые – довольно жесткие. К тому же они почти всегда червивые. Однако, западные исследователи считают этот гриб несъедобным.
Видео про гриб Сыроежка чернеющая:
Дополнительные сведения
Гриб может расти в субстрате. Некоторые старые экземпляры гриба могут выходить на поверхность, от этого проламывает слой почвы. Гриб часто может быть червивым. Еще одна характерная особенность гриба – он медленно разлагается в природных условиях. Во время разлагания гриб чернеет. Высохшие грибы сохраняются довольно долго, вплоть до следующего года.
Если буквально перевести с латыни название семейства «сыроежковые», то она прозвучит как «красноватые». Считается, что у съедобного вида этих грибов должны преобладать красноватые оттенки. Но если присмотреться, как выглядит сыроежка, то удается выяснить, что существуют виды с желтыми, зелеными и коричневыми шляпками, которые тоже пригодны в пищу. На самом деле внешний вид всегда зависит от того места, где растут грибы.
Классификация видов
Существует множество видов сыроежек. Они отличаются друг от друга внешними характеристиками, в том числе окраской шляпки и плодоножки. К наиболее распространенным видам сыроежек относят:
А также существуют разновидности сыроежек - золотистая и желтая.
Сыроежка чешуйчатая имеет толстую или полую ножку. Ее еще называют зеленоватой. На вкус мякоть напоминает орех. Гриб предпочитает обитать в тех местах, в которых растут дубы и березы, чаще всего встречается в лиственных лесах. Появляется сыроежка обычно в последней декаде июня, сохраняет урожайность вплоть до зимних заморозков.
Оливковая сыроежка созревает раньше всех остальных видов. Уже во второй декаде июня ее можно наблюдать в лесу. В это время грибов почти не встречается, поэтому грибники часто отправляются на охоту за такой разновидностью, растущей в хвойных и смешанных лесах. Найти ее можно как поодиночке, так и небольшими группами.
С возрастом шляпка у этого гриба становится плоской. У молодых экземпляров она полушаровидная. Верхушка гриба может иметь различные оттенки - от оливкового до пурпурного. Шляпка имеет средний диаметр, иногда достигает 20 см. Она довольно мясистая, оснащена пластинками оранжевого цвета. Как выглядит гриб сыроежка, должен знать каждый любитель тихой охоты. Мякоть гриба сочная, белого цвета, не имеет запаха и вкуса. Ножка длинная, имеет пурпурно-красную окраску.
Название рода сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», и род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Грибы нарядны и нетребовательны – растут на различных грунтах в засушливую и в сырую холодную погоду. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Вопреки звучному названию, плодовые тела не употребляют в пищу сырыми, к тому же многие из них имеют горький привкус.
Молодые сыроежки собирают вместе с ножками и бережно укладывают в корзины на слой листьев или мха – хрупкие грибочки сложно донести до дома целыми. Пригодны они для приготовления различных вторых блюд и домашних солений.
Виды сыроежек
Красивый крепкий гриб находят в дубовых и березовых лесах, где он растет одиночно или формирует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем распростертая, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в центе буровато-зеленая, легко снимается.
Ножка плотная, высотой 8–10 см, светло-кремовая, гладкая, без утолщения у основания и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с приросшими к ножке кремовыми частыми пластинками, нейтрального вкуса, без горечи.
Распространенный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря красным броским тонам глянцевой шляпки – красно-бордовым в центре и слегка светлеющим по краям. В зависимости от места произрастания, оттенки могут меняться – от лилово-красных до малиновых и розовых.
Шляпка полушаровидная до 6–10 см диаметром, у старых грибов распростертая, при этом края остаются загнутыми и незначительно волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белого цвета. Мякоть крепкая, на изломе слегка розовеющая от шляпки, нейтрального вкуса или слегка горчит. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в засушливую погоду приобретает розовый оттенок.
В сосновых лесах на песчаной почве можно встретить эти вкусные грибы с округлой полусферической шляпкой, которая позднее становится слегка выпуклой или плоской, а затем и вовсе вогнутой в середину. Кожица светло-красная, может иметь оттенки лилового, бежевого или розового цветов, слегка топорщится по краям и легко снимается. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.
Ножка плотная, толстая, белого цвета, высотой до 7 см, у основания буроватая, в сухую погоду приобретает оттенок шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с мягким ароматом кедровых орешков.
Места распространения и время сбора
Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.
Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.
Чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.
Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.
Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.
Ложные сыроежки
Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.
Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная поганка, похожа на зеленые сыроежки. Зеленоватая глянцевая шляпка, диаметром до 15 см, частые белые пластики и нейтральный вкус – вот основные сходства этих видов.
Характерными отличиями бледной поганки является широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашковидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо исчезает и поэтому нужно не терять бдительности, а при любых сомнениях остеречься и вовсе не брать подозрительный гриб.
Выпуклые шляпки светло-красного или розоватого цвета легко спутать с также окрашенными сыроежкой пищевой и волнистой. Хрупкая мякоть белая, ближе к кожице розовеющая, с легким фруктовым ароматом и едким, неприятным вкусом.
Этот вид не настолько опасен, как предыдущий, и некоторые грибники даже используют аппетитные на вид грибочки в пищу, предварительно отварив не менее получаса. В то же время ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее сильнейшее отравление. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.
Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красно-коричневого цвета и фиолетовым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть тугая, желтоватая, с фруктовым ароматом, ближе к кожице становится желтой. Вкус неприятный, едкий. Кожица снимается плохо. Ножка с фиолетовым или розово-лиловым отсветом.
Произрастает большей частью в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной. Не считается съедобным из-за горечи и в сыром виде вызывает нарушения пищеварения.
В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами можно повстречать эти броские кроваво-красные грибы. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, позже широко распростертая, вино-красного цвета, иногда с лиловым оттенком. Кожица снимается плохо.
Мякоть белая, у самой кожицы красноватая в разной степени горькая или едкая, в ножке со сладким привкусом, аромат фруктовый. Вид является несъедобным из-за своей горечи и в сыром виде может вызвать несварение.
Полезные свойства
Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.
Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.
В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.
Противопоказания к употреблению
Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.
Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.
Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.
Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.
Рецепты приготовления блюд и заготовок
Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.
Сыроежки натуральные
Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.
Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.
Сыроежки в горячем засоле
Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.
В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.
Сыроежки, жаренные в сухарях
Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.
Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.
Икра грибная
Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.
Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.
Видео о грибах сыроежках
Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.
Тихая охота – занятие увлекательное. Но может быть и опасным. Велика вероятность набрать в корзинку несъедобных грибов и получить отравление. Опытные грибники никогда не пройдут мимо сыроежек. Этот гриб они считают безопасным. Однако, сыроежками можно отравится. Почему это происходит, и как избежать, будем разбираться вместе.
Можно ли отравиться сыроежками
Сыроежки сложно спутать с любыми другими грибами. Шляпки у них «нарядной» окраски – от бледно-желтой, зеленой, розовой до насыщенной темно-фиолетовой. Пока гриб молодой, форма шляпки полушаровидная, с плотно прижатыми к ножке краями. Со временем она разворачивается и становится практически плоской, похожей на перевернутое блюдце с диаметром до 10 см.
На нижней части шляпки расположены ровные, часты пластинки. Ножка прямая цилиндрическая, чистого белого цвета. Взрослый гриб имеет ножку диаметром до 2 см и длиной 7-10 см. Вообще вся мякоть сыроежки белая, крепкая, хрустящая и сочная, обладающая приятным сладковатым ароматом.
На месте среза она не темнеет. При разломе из мякоти не выделяется жидкость, похожая на молочко, которая характерна для многих пластинчатых грибов. Именно поэтому, у этого гриба нет горечи.
Зона распространения сыроежек довольно широка: от европейской части до Дальнего Востока. Растут они в сырых лесах, как лиственных, так и хвойных. А также в предгорьях и около торфяников. В «урожайный» грибной год сыроежки собирают даже в парках в черте города.
Многие считают, что эти грибы исключительно съедобные. Ведь судя по названию, их можно кушать «сырыми», то есть без предварительного вымачивания и длительной варки. Сыроежки имеют прекрасные вкусовые качества. Эти грибы используют для жарки и соления.
Так можно ли ими отравиться?
Среди разновидностей сыроежек, действительно, чаще встречаются пригодные в пищу грибы. Однако, существуют ложные двойники.
Ученые – микологи (изучающие грибы) утверждают, что ложные сыроежки нельзя назвать ядовитыми грибами. Они являются условно съедобными, и имеют неприятные вкусовые качества. Малая доза таких грибов, попавшая в пищу, возможно, не вызовет ярко-выраженных симптомов отравления. Но многократное их употребление способно спровоцировать серьезные нарушения в работе органов пищеварения.
Кроме этого, отравится возможно и съедобной сыроежкой, которая выросла в «опасной» зоне.
Причины отравления
Отравление сыроежками, как и многими другими грибами, может происходить по нескольким причинам:
- Отравление съедобной сыроежкой, впитавшей в себя отходы и соли тяжелых металлов;
- Отравление ядовитыми грибами, по неопытности принятыми за сыроежки (или другие съедобные грибы);
- Отравление от переедания ложной сыроежки;
Все эти причины влекут за собой последствия разной степени тяжести, но все они достаточно серьезные. Поэтому разобраться с ними надо более подробно.
Первая причина
Грибы имеют пористую структуру, поэтому им свойственно накапливать в себе воду и различные вещества, в том числе и токсины. Сыроежки, произрастающие вблизи автострад, объектов производства: строек, заводов, особенно подвержены этому.
Они как губка вбирают выхлопные газы и сточные воды. И обычно содержат в своем составе остатки нефтепродуктов, газа, масел, металлов, резины и другие вредные вещества. Все эти химические отходы ядовиты. Попадая в организм человека, вызывают отравление.
Вторая причина
Человек, плохо разбирающийся в видах грибов, рискует набрать лесных «даров» не только непригодных в пищу, а даже опасных для жизни. Многие пластинчатые грибы, особенно для неопытных сборщиков, похожи друг на друга. Кроме этого, встречаются в природе такие виды хорошо всем известных ядовитых грибов, которые на первый взгляд очень сложно отличить от съедобных «собратьев».
Например, на некоторых территориях встречается мухомор красный, на шляпке которого белые крапинки едва различимы или отсутствуют совсем. Это делает его очень похожим на розовую сыроежку. И если не обратить внимания на булавовидную ножку, присущую мухоморам, вполне возможно по ошибке получить сильнейшее отравление.
Третья причина
Отравление, вызванное этим способом, а именно ложными сыроежками, менее опасное, но встречающееся особенно часто. Ведь некоторые люди даже не знают о существовании таких грибов. На самом деле у сыроежки есть двойники. Отличить их от безопасного гриба непросто. Но некоторые характерные черты у них есть.
В природе встречается несъедобная сыроежка: жгуче-едкая. Иначе ее называют желчная, горькая или рвотная.
Внешний вид такой сыроежки практически не отличается от вида съедобного гриба. Обычно шляпка имеет ярко-красную окраску. При внимательном рассмотрении можно заметить, что цвет ее неравномерный – в центре он более темный, у краев бледнее. И ножка не белая, а бледно розовая или слегка серая. Также отсутствует приятный грибной запах. А основное отличие – это едкий вкус.
Все части такого гриба очень горькие. Если лизнуть срез ложной сыроежки, на языке ощущается пощипывание и сильная горечь.
Научный факт: только сыроежка с красной шляпкой содержит фермент – рассулин. Это очень активное вещество, применяемое в изготовлении сычужного сыра. Всего лишь полграмма такого фермента достаточно для того, чтобы в течение получаса превратить 100 литров молока в творог. Именно это вещество придает грибу горечь.
Попадая в желудок в больших количествах, рассулин влияет на его микрофлору. И симптомы отравления появятся очень скоро.
Симптомы отравления сыроежками
Если учесть, что человек, отправившийся на тихую охоту, все-таки сумеет отличить мухомор от сыроежки, и не будет собирать грибы около оживленных трасс или у забора химического завода, наибольшей опасностью для него остается отравление едкими сыроежками.
Признаки такого отравления зависят в первую очередь от количества употребленных в пищу грибов, массы тела едока и сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Заключаются симптомы в следующем:
- Сразу же после приема грибных блюд из красных жгучих сыроежек появляется сильное ощущение горечи и сухости в ротовой полости, жжение языка и нёба
- В ближайший час состояние ухудшается – в желудке и области правого подреберья чувствуется тяжесть и рези в кишечнике
- Если не начать принимать меры, вскоре начнется обильное слюноотделение и рвота. Первые рвотные массы будут содержать съеденные грибы, в дальнейшем они будут с желчью
- Одновременно с рвотой может быть понос
- Также ощущается общая слабость, головная боль, головокружение и общая слабость.
Первая помощь при отравлении сыроежками
Многие принимают первые признаки отравления сыроежками за переедание, и не предпринимают никаких мер. А вот это, как раз, и приводит к ухудшению состояния. Первая помощь в таком случае должна быть направлена на вывод опасных веществ из организма. Осуществляется он промыванием желудка и очистительными клизмами.
Без врачебного вмешательства безопаснее всего начать промывать пищевод и желудок по плану:
- Промывание начинают делать сразу же, как только появились первые признаки отравления. Для этого следует выпить как можно больше жидкости: теплой воды с добавлением марганцовки (слабый розовый раствор)
- Выпить мелкими глотками не менее литра воды, и надавливанием на корень языка
вызвать рвоту - Пить жидкость и вызывать рвоту необходимо до тех пор, пока рвотные массы не будут «чистые», без кусочков пищи и желчи
- Далее следует принять препараты – адсорбенты: активированный уголь, «Полисорб», «Смекта»
- Уложить пострадавшего в постель, обеспечить покой. Если наблюдается сильно повышенная температура, необходимо дать жаропонижающие средства
- Периодически небольшими порциями давать больному жидкость для восстановления электролитов и предотвращения обезвоживания. Наиболее действенными средствами будут: отвар трав, рисовый отвар.
Если после предпринятых первых самостоятельных мер состояние ухудшается, или отравившийся грибами – ребенок, беременная женщина, необходимо немедленно вызвать врача.
