Состоялось открытие летне-осеннего сезона охоты на пернатую дичь открыт, первыми трофеями наполнились ягдташи. Однако даже опытные охотники порой сталкиваются с проблемой: как сохранить добытую дичь - особенно это актуально в жаркие августовские деньки.
Что портится быстрее
Быстрее всего портится болотная дичь - лысуха и водяная курочка. Должным образом не обработанные, тушки этих птиц в жаркий день портятся в течение 1-1,5 часа. Примерно та же ситуация с нырками и поганками, кряковые утки и чирки «проживут» до трех часов, самые «выносливые» тушки птиц отряда куриных - серой куропатки, тетерева и глухаря.
Ошибка многих охотников в том, что они укладывают тушки свежеотстрелянной птицы сразу в сумку или в рюкзак. Чтобы дичь сохранилась свежими, лучше использовать поясные ремешки или специальную сетку для дичи - в этом случае она охлаждается, обдуваемая ветерком. Дичь нужно переносить, уложив ее брюшком вверх и переложив веточками можжевельника, крапивы или осоки.
Но и это еще не все, примерно через полчаса после добычи дичи нужно развесить тушки птиц за ноги на ветках, взъерошить перья и дать дичи охладиться.
Первичная обработка
После этого приступают к первичному потрошению: удаляют кишечник с помощью специального крючка (что касается болотной дичи, нырков и поганок то сделать это лучше сразу же после отстрела). Летом в холодную и пасмурную погоду непотрошеная дичь может храниться 5-6 часов, а в мороз можно смело нести домой и непотрошеные тушки.
Особое внимание следует обратить на ту птицу, кишечник которой был разбит дробью. В этом случае тушку нужно выпотрошить особенно тщательно, удалив все внутренние органы, затем начисто промыть полость и насухо протереть его полотенцем. Однако сильно разбитую зарядом дичь лучше использовать для еды на охоте, если вы планируете провести в поле или у реки хотя бы пару дней.
Консервация
Следующим этапом сохранения дичи является ее консервация. Есть много способов консервации в полевых условиях. Самый известный и простой - засыпание поваренной соли в полость потрошеной птицы и в ее клюв. Соль с успехом можно заменить горчичным порошком, причем им нужно пересыпать и перья птицы, так, чтобы он попал на кожу. Кстати, ощипывать птицу на охоте не стоит, пусть лучше это сделает хозяйка непосредственно перед приготовлением - птица, хранящаяся в перьях, дольше остается свежей, да и вкусовые качества ее от этого становятся гораздо лучше.
Для более длительного хранения (до недели) птицу нужно не просто присолить, но добиться того, чтобы соль попала и в ткани. Для этого тушку нужно инъецировать соляным раствором, причем обязательно следят за тем, чтобы раствор этот попал и в крупные суставы конечностей.
Однако в природе существует множество заменителей и соли, и горчичного порошка - вместо них нередко используют растения, содержащие фитонциды. Фитонциды - это вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Они имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, крапиве, полыни луке и чесноке. В этом случае листьями растений набивается полость тушки, желательно также набить ими пищевод и ротовую полость.
Оправка
Далее дичь нужно оправить. Для этого перья приглаживаются, с них удаляется кровь, хвост и шейка птицы расправляются. Крылья укладываются вдоль тела в естественном положении, между ним и крыльями помещаются веточки полыни или крапивы, ножки прижимаются к брюшку и слегка оттягиваются к хвосту. Затем тушка перевязывается бечевкой. Оправка имеет больше эстетическую цель: неприятно видеть в сетке для дичи бесформенные комки пуха и перьев. Однако доказано и то, что оправленная дичь хранится дольше чем обычная. Стоит помнить и то, что, как бы хорошо вы не владели методами полевой первичной консервации, в теплое время года добытую дичь нужно доставить к месту замораживания или готовки не менее чем через 12 часов после добычи.
Пару слов стоит сказать и о зиме. В холодное время года дичь, после описанных выше манипуляций, лучше всего заморозить прямо на месте охоты, если погода это позволяет. В этом случае голова у оправленной дичи помещается под крыло.
Для заморозки подготовленная дичь раскладывается на снегу до полного ее затвердевания.
Последний штрих
Ощипывать дичь лучше уже дома, проще это делать после того, как дичь обварена крутым кипятком. После ощипывания тушку следует опалить, но перед тем как это сделать, ее следует натереть мукой или толокном - тогда торчком станут самые мелкие пушинки, и их легко будет убрать огнем.
Тушки нырков, лысух, гагар и других рыбоядных птиц обрабатывают иначе. Их не ощипывают, с них принято снимать шкурку «чулком», начиная с задних ног. После этого с тушки тщательно удаляют весь подкожный жир - именно в нем содержится неприятный запах ворвани.
Пара старинных способов сохранения дичи
Сохранение мелких птиц
Очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, пожарить в масле до половины готовности, остудить. Дно бочонка залить растопленным маслом. Когда масло остынет совершенно, укладывать птиц плотно одну подле другой, заливая каждый ряд растопленным маслом; сверху масла должно быть на два пальца. Когда масло остынет, забить бочонок, засмолить, держать на льду. Перед употреблением нафаршировать птиц, дожарить в том же масле.
Сохранение уток
Очистить, распластать, посолить в бочонках (взять на 1 фунт соли 1 лот селитры), забить крышкой, засмолить, закопать в лед.
Приготовление испортившегося рябчика
Вычищенных и выпотрошенных рябчиков намочить в холодной воде. Потом в холодном молоке. Поставить на плиту, дать раз воде вскипеть, вынуть, изжарить.
Пернатая дичь. Какая и как добыть.
Вот несколько советов начинающим охотникам.
Добыча дичи (если останется) при БП - достаточно важное дело.А как правильно выцелить и подстрелить щас расскажу.
Итак.
При стрельбе по движущейся цели нужно брать упреждение как в горизонтальной плоскости, так и по вертикали. Измерение величины упреждения в горизонтальной плоскости практикуется охотниками по величине корпуса дичи или по ширине дульной части стволов.
В охотничьей практике существует несколько способов стрельбы по движущейся цели. Наиболее распространенные из них - стрельба навскидку и стрельба с поводкой. При стрельбе навскидку охотник производит выстрел в момент вкладывания затыльника приклада в плечо. При этом охотник должен наметить мнимую точку прицеливания и в нее вскидывать ружье.
Более результативной является стрельба с поводкой, когда стрелок, вскинув ружье некоторое время плавно ведет стволами, следуя за целью и определяя нужное упреждение.
Упреждение по ширине дульной части стволов
Упреждение по корпусу летящей птицы.
Выцеливание птицы, идущей с высокого берега на посадку
Выцеливание встречной птицы, полет которой повышается
Выцеливание птицы, идущей на посадку (на охотника)
Выцеливание птицы, круто поднимающейся перед охотником
Точка прицеливания по неподвижной цели:
Прицеливание из ружья, превышающего центр дробовой осыпи над точкой прицеливания
Прицеливание из ружья, центр дробовой осыпи которого находится ниже точки прицеливания
Прицеливание из ружья, превышающего центр дробовой осыпи которого совпадает с точкой прицеливания
Выцеливание птицы, летящей на высоте роста охотника
Выцеливание высоко летящец угонной птицы
Выцеливание угонного зайца
Выцеливание встречного зайца.
Ориентировочная таблица упреждения по величине корпуса дичи, движущейся под углом 90 градусов к плоскости стрельбы.
Дичь.\Скорость движения, м/с\.Длина, см.\ Упреждение по корпусу\ Номер дроби.\
- Вальдшнеп:
- весной на тяге - 7 \ 28\ 3,5 \ 7-8
- осенью множь на два.
- Перепел 11 \ 15 \ 9 \ 8-10
- Гусь 22 \ 90\ 3,5\ 1-2/0
- Утка кряковая 16 \ 63\ 3,5\ 4-6
- Бекас 17 \ 28\ 8 \ 8-10
- Заяц 9 \ 60\ 2 \ 2-3
- Лисица 3 \ 80\ 0,5\ 2-0
ВАЛЬДШНЕП.Крупный лесной кулик. Масса самца 300-430 г. Гнездится в смешанных лесах с влажной почвой. Обитает от Карелии до Приморья и Сахалина
СЕРАЯ УТКА.Утка среднего размера. Масса до 1 кг. Распространена неравномерно. Гнездится в основном в средней полосе и на юге страны.
ШИЛОХВОСТ.Довольно крупная утка. Масса 1-1,2 кг. На территории России гнездится почти повсеместно, Кроме самых северных и самых южных районов.
ПЕРЕПЕЛ.Самый мелкий представитель полевой дичи. Масса 140-150 г. Обитатель пойменных лугов, разнотравных степей, клеверных и люцерновых полей.
ЛЫСУХА.Довольно крупная птица. Масса 800-1000 г. Отличительный признак - светлая кожистая бляшка на лбу
СЕРАЯ КУРОПАТКА.Птица средних размеров. Масса 400-500 г. Обитает по окраинам полей, в полезащитных лесополосах, по оврагам между полями.
КРЯКВА.Самая крупная из обитающих в России речных уток. Масса самца достигает 1,5 кг, самки- 1,2 кг. Гнездится от западных границ до Камчатки и Сахалина.
ГУСЬ-ГУМЕННИК.Самый крупный гусь из обитающих в нашей стране. Масса самца 3,5-5,4 кг. Гнездится на водоемах тундры и тайги от Кольского полуострова до Чукотки.
ГУСЬ ПИСКУЛЬКА.Самый мелкий гусь из разрешенных к отстрелу. Масса самца 1,5-1,7 кг. Гнездится по всей тундровой зоне России.
СЕРЫЙ ГУСЬ.Крупный гусь. Масса самца около 4 кг. Гнездится на крупных озерах в дельте Волги, в Казахстане и Западной Сибири.
БЕЛОЛОБЫЙ ГУСЬ.Мельче серого гуся. Масса самца 2,5-3,3 кг. Гнездится в тундре от полуострова Канин и острова Новой Земли до Чукотки.
ЧИРОК-СВИСТУНОК… Самая мелкая из обитающих в России. Масса около 350 г. Обитает и гнездится повсеместно, за исключением Крайнего Севера и Средней Азии.
ЧИРОК-ТРЕСКУНОК.Мелкая утка. Масса около 400 г. На территории России гнездится почти повсеместно, кроме севера Сибири, юга Кавказа и Средней Азии.
ГАРШНЕП.Самый мелкий из Куликов. Масса всего 50-60 г. Населяет топкие болота тайги и лесной зоны от Кольского полуострова до Якутии.
ДУПЕЛЬ.Кулик средней величины. Масса 180-300 г. Распространен в лесостепной, лесной и тундровой зонах от западных границ страны до Енисея.
БЕКАС.Самый распространенный вид болотной дичи. Кулик средней величины. Масса 120-200 г. Гнездится в небольших болотах всех ландшафтных зон, кроме пустыни и тундры.
ВАЛЬДШНЕП… Крупный лесной кулик. Масса самца 300-430 г. Гнездится в смешанных лесах с влажной почвой. Обитает от Карелии до Приморья и Сахалина.
Как без холодильника в походных условиях сохранить добытую дичь свежей. Простые способы, проверенные практикой.
Любой охотник, опытный или начинающий, хочет принести с охоты съедобные трофеи. Однако, нужно не только добыть их, но и в свежем виде доставить домой. Не секрет, что может продолжаться не один день, да и на дорогу от места охоты до дома может занять не мало времени. Холодильники в этой ситуации часто оказываются недоступны.
Водоплавающая птица портится быстро. Убитая утка, к примеру, через двенадцать часов начнет пропадать (синеет внутри), если ее сразу не выпотрошить, однако тетерев будет свежим и через сутки хранения. Выпотрошенная дичь портится не так быстро. Просто не допускайте к ней мух и храните в подвешенном состоянии. Нужно учитывать, что Вам важно не просто привезти с охоты мясо в рассоле или самодельную тушенку, а похвастаться своей добычей, показать ее родным и близким. Да и условия для консервирования в походе не совсем подходящие. Поэтому советую сохранять дичь следующими, простыми, проверенными на собственном опыте средствами. Они не требуют полной разделки птицы.
Я обычно поступаю так. Надрезаю тушку птицы сзади. Через этот надрез достаю внутренности, частично потрошу птицу и обязательно даю стечь крови. Нужно также протереть тушку чистой сухой тряпочкой насухо. Набиваю внутрь листья крапивы или веточки можжевельника, в крайнем случае, использую свежую осоку. Это делаю для того, чтобы воздух мог свободно поступать внутрь птицы, подсушивая тушку. Иногда иду другим путем. Дичь потрошу, брюшную полость мою столовым уксусом (я не вожу с собой уксус, а беру уксусную кислоту, чтобы не таскать лишний груз), присыпаю смесью толченого перца (черного или красного) с сухой горчицей (соотношение один к трем). Эту смесь засыпаю птице в клюв и в брюшную полость. Иногда, если позволяет время, птицу ощипываю, опаливаю на костре и натираю этой смесью снаружи и изнутри. Для более длительного хранения тушки, набиваю ее кусочками лука, чеснока или листьями черемухи, в процессе обработки использую соль. Сразу оговорюсь, что соль резко ухудшает вкусовые качества мяса и обезвоживает его. Эти простые действия уничтожают среду для обитания опасных микроорганизмов и угнетают их жизнедеятельность. Замечу, что все нужно делать обстоятельно и аккуратно, соблюдая правила санитарии, чтобы самому было приятно. Консерванты (соль, перец, горчицу, уксус) и ветошь нужно готовить еще дома, чтобы в нужный момент все было под рукой.
От микробов мы свою добычу обезопасили. Особая тема - борьба с мухами. Эти черные бестии ухитряются отложить свои яйца, невзирая на любые преграды. Уксус и соль с перцем им не помеха. Нужно не допустить контакта тушек и мух. Это достаточно просто. В магазинах для огородников продается нетканый материал для укрытия растений под названием спабонд. Он очень дешев и свободно пропускает воздух, химически неактивен и не имеет запаха. Дома супруга на швейной машинке шьет несколько мешочков из этого материала. Шов должен быть очень частым, чтобы даже маленькая муха не могла пробраться. В эти мешочки кладу свою добычу, по одной тушке в каждый, крепко завязываю и подвешиваю на куст или невысокое дерево. Слежу, чтобы лучи солнца не попадали на мои трофеи, их обдувал свежий ветерок. Желательно находить как можно более прохладные места. Попытки защитить тушку марлей не дают стопроцентного результата, часто мухи неведомым мне образом откладывают яйца через марлю. Поверьте, что ни одна, даже самая хитрая и «продвинутая» муха не доберется до моих трофеев. Мешочки свободно пропускают воздух, и дичь не портится в течение нескольких дней (при максимальной температуре не выше 15 градусов). Главное, чтобы трофеи слегка подсохли, обветрились, покрылись сухой пленкой не только снаружи, но и внутри. Да, мешочки после употребления не используйте повторно, лучше сшейте новые, ветошь для протирки тушек используйте только сухую и чистую. Не стоит пользоваться одной и той же грязной кровавой тряпкой, для каждой тушки должна использоваться новая ткань. Желаю успехов на
Нередко многие охотники отправляются на охоту на несколько дней. В этом случае возникает уместный вопрос – как же сохранить в течение этих 2-3-х дней дичь, которую вы добудете? Пускай, ваша норма отстрела будет невелика, но несколько птиц вы всё равно захотите привезти домой, приготовить их и позвать в гости друзей, а может быть даже сделать из птиц чучела (подробнее о том, ). При этом, если вы охотитесь компанией, то тогда ваш багаж трофеев увеличивается до 15-20 штук. Как же уберечь дичь от порчи в этом случае, особенно — в теплое время года?
Мы приготовили для вас несколько советов, которые помогут вам сохранить дичь свежей. Итак, убитую птицу необходимо, конечно же, выпотрошить, и набить хвоей (лучше использовать можжевеловую), так как в ней содержатся особые летучие вещества – их называют фитонцидами, и они обладают свойством убивать вредных бактерий. При этом, битые места на теле дичи стоит ощипать, и присыпать солью, не забыв насыпать её и в клюв птицы.
Дичь стоит как можно чаще проветривать, чтобы не дать ей возможность «задохнуться» в вашей . Ни в коем случае нельзя упаковывать её в полиэтиленовый мешок.
Укладывая дичь в ящик или в корзину, если дичи много, каждый ряд стоит перекладывать сухой соломой или сеном. Таким образом вы сможете сохранить птицу в свежем виде несколько дней.
Ещё один способ позволит вам сохранить убитую птицу свежей, даже при отсутствии походного холодильника. Для этого вам необходимо будет прежде птицу выпотрошить, а затем плотно обернуть чистой тканью, которую вы предварительно пропитаете уксусом. По мере высыхания, материю необходимо будет смачивать уксусом снова и снова.
Хотелось бы обратить внимание охотников на один важный момент. Некоторые из них предпочитают для потрошения использовать деревянный крючок, который вставляют через заднепроходное отверстие. Но, этот инструмент, да и способ себя не оправдывают. Так как при вырывании кишок некоторая часть их содержимого попадает всё-таки во внутреннюю полость тушки и ускоряет начало процессов разложения. Поэтому, для потрошения лучше использовать другой инструмент или способ.
Заготовка дичи на длительное время
Сушка дичи
Для сушки птицу стоит предварительно ощипать (немного позже мы расскажем, как это сделать правильно), выпотрошить и помыть. На мясистых частях тушки делаются глубокие надрезы. Затем вам необходимо будет приготовить раствор соли средней крепости (проверить его крепость вы можете следующим образом – если сырая картофелина в нём тонет – значит, он недостаточно крепкий и концентрированный), довести его до кипения и опустить в него тушку на 2-3 минуты, но не больше. Затем, тушку птицы стоить вывесить на несколько дней на просушку в ветреное место. После того, как дичь окончательно просохнет, её необходимо будет поместить на 10-12 часов в вольный дух русской печи, после нескольких часов с момента её растопки.
Засолка дичи
Для засолки дичи, её также необходимо ощипать, выпотрошить, но не мыть, отрезать ноги и голову. Внутри и снаружи тушку обильно натирают солью, и кладут в специальный бочонок, пересыпая солью из расчёта на 0,5-0,7 килограммов соли на 10 килограммов дичи. Если вам важно сохранить цвет мяса, то вы можете добавить в соль немного селитры.
Неплохо будет добавить в такую солонину и специи – лавровый лист и перец (подробнее о выборе специй и приправ читайте ). После этого бочонок закрывается плотно крышкой и хранится в темном и прохладном месте.
Копчение соленой дичи
Нередко засоленную таким образом дичь впоследствии ещё и коптят. На нашем сайте мы уже рассказывали о том, как изготовить походную коптильню – подробно об этом читайте . Сейчас же мы вами расскажем, как обойтись без неё. Вам необходимо будет отыскать бугорок, выкопать в нём яму, а в качестве топки сделать отверстие сбоку в косогоре. На яму сверху ставят бочку или ящик – что у вас есть под рукой, и в них развешивают дичь для копчения.
Вы можете коптить дичь и в дымоходе русской печи. В этом случае перед копчением тушки прополаскивают в воде и проветривают в течение нескольких дней. После копчения дичь остужают, очищают от копоти и укладывают в тару, не забывая перекладывать ряды сухой соломой или сеном.
В качестве топлива для копчения вы можете использовать сырую солому, можжевельник, хвою, опавшие листья, гнилушки. Для того, чтобы получить больше дыма, топливо стоит посыпать сверху сырыми опилками или просто смочить водой, не допуская при этом обгорания дичи. Время копчения и необходимую степень жара определяют уже в процессе работы. Но, как показывает опыт, таких мелких уток, как широконоска, чирок, коптят 1,5 часа, крякву – от 3,5 до 4 часов, а вот гуся и казарку – тех стоит коптить не менее 5-ти часов.
Ощипывание птицы
Описывая способы заготовки дичи, мы неоднократно упоминали о необходимости её ощипывания. И, сейчас мы расскажем вам, как это сделать правильно. Сначала выдергиваются крупные перья из хвоста и крыльев по направлению их естественного роста. Мелкие перья можно удалять последовательно, начиная с области шеи, груди, брюшка и ног, выдергивая их в сторону, обратную их естественному направлению. И захватывая одновременно сразу несколько перьев, стараясь при этом не порвать кожу птицы. Для того, чтобы избежать появления возможных разрывов, кожу стоит натягивать пальцами левой руки.
Щипать птицу рекомендуется на большом листе бумаги, складывая отдельно пух и перья, для того, чтобы потом их было легче использовать. Ощипанную птицу опаливают на огне, непрерывно её вращая. Кстати, тушку будет намного легче ощипать, если предварительно поместить её на несколько минут в горячую воду (но не кипяток).
В дальнейшем, мелкое перо и пух вы можете использовать для набивки подушек. Правда, предварительно вам необходимо будет освободить его от жесткого стрежня, ощипав его пальцами. Хранить такой пух и перо необходимо в сухом месте, чтобы они не свалялись. А, крупные перья – их можно связать в пучки, в дальнейшем вы можете использовать их для смазки сковородок маслом или для смазки выпечки.
Это означает, что во многих семьях холодильники наполнятся редким продуктом – дичью. И даже, если у вас в семье охотников нет, можно поохотиться на самих охотников – среди знакомых обязательно обнаружится тот, у кого можно выманить мясо зайца, косуль, кабанов или птицы.
Ведь иного способа приготовить дичь у нас нет: на мясо диких животных в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому встретить его в супермаркетах практически невозможно. Зато в некоторых ресторанах, особенно специализирующихся на мясной кухне, все же можно раздобыть дегустационную тарелку - чтобы понять, за что ценится этот продукт.
Ценная добыча
Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.
По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов.
Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Сезонный продукт
Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.
Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.
Секреты подготовки
Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.
У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.
Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.
Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.
Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.
«Дикое» меню
Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.
Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.
Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.
На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).
Лучшее сопровождение блюд из дичи - соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.
Маринад для болотной и мелкой молодой птицы (при их подготовке)
Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.
Приготовление : Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса> Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.
Время жарки дичи: жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.
Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).
Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.
Жарка блюд из дичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.
Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.
Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.
