Конечно, приготовление шампанского в домашних условиях – это всегда риск. Вино может не загазироваться, получиться мутным, чересчур сладким или наоборот сухим, бутылки с искристым напитком порой взрываются при выдержке, и самое обидное, что от всего этого не застрахованы не только новички, но и опытные виноделы. Но разве такие мелочи остановят настоящих алкогольных экспериментаторов? Конечно нет! Ведь кто не рискует… ну, вы поняли.
Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.
Шампанское из домашнего вина
На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть .
Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного , малинового – , остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.
- Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
- Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.
Для укупорки бутылок лучше всего употреблять новые длинные шампанские пробки. Если такой возможности нет – можно взять пробки Б/У, но в таком случае их придется подпилить снизу, в самой толстой части – иначе не влезут в горлышко. Это, разумеется, не так надежно. Мюзле тоже лучше использовать те, которые еще не были в употреблении – иначе они легко ломаются при закручивании, проверено. А самый надежный способ – купить специальное приспособление для закручивания мюзле, они есть в продаже.
- За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
- Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.
Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).
Сейчас в продаже встречаются специальные шампанские пробки с улавливателем осадка – они не очень дорогие и могут использоваться несколько раз. Это – неплохой способ просто и без головняка получить не только игристое, но и осветленное вино. Еще один прибамбас – пробка с барометром. Она обычно ставится на одну или две бутылки из партии и позволяет следить за давлением внутри сосуда, которое не должно превышать 5-6 бар.
Приготовление шампанского из покупного вина
Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.
Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.
- Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
- Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
- Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.
Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.
Из рубрики «курьезы». Встретил в интернете такой рецепт «шампанского» – в бутылку вина аккуратно нужно добавить соду и столовый уксус, закупорить, хорошенько встряхнуть и – вуаля! – элитный напиток готов! Автор даже видео об этом снял, ага. Жаль, нет знакомых французов – рассказал бы как правильно делать игристое, а то они, бедолаги только даром морочатся с этими дегоржажами да ремюажами.
Классическая технология. Ремюаж шампанского.
Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными 250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.
- Берем вино, полностью осветлившееся, сухое, окончившее этап бурного брожения. В идеале вино должно иметь не более 8-9 градусов по весу и 0.6-0.7% кислотности.
- Делаем тиражный ликер, как в предыдущем рецепте (18-20 граммов сахара и 0.3 грамма дрожжей на каждую бутылку).
Вместо тиражного ликёра можно использовать праймер – слитое в середине первичного брожения и хранившееся в холодильнике сусло из этой же партии или другое активно бродящее вино – по 1-2 чайной ложке на каждую бутылку + сахар. Только я вас прошу, не надейтесь на изюминки для возобновления брожения, как советуют некоторые – ничего дельного из этого не выйдет.
- Соединяем вино с тиражным ликером или праймером с сахаром. Каждую бутылку заполняем почти под горлышко – так, чтобы между поверхностью жидкости и пробкой оставалось не более 2-х сантиметров свободного пространства. Укупориваем напиток пробками с мюзле и отправляем в подвал или погреб.
- Несколько месяцев бутылки должны провести в лежачем положении. Когда вино полностью осветлилось, в нем больше не наблюдается ни малейшей мутности, а на дне заметен плотный осадок – пора начинать ремюаж.
- В идеале ремюаж проводится так: бутылки втыкаются в песок или помешаются в специальный стеллаж – сначала под углом 45° горлышком вниз, потом – 30, 15° и так до вертикального положения. Но можно и упростить процедуру, сразу поставив шампанское вертикально, а затем ежедневно резко проворачивая его или обстукивая резиновым молоточком. Процедуру следует повторять до тех пор, пока весь дрожжевой осадок не переместится к горлышку, а напиток не станет снова абсолютно прозрачным.
- Настало время проводить самую сложную и ответственную процедуру – дегоржаж шампанского. Для этого вам понадобится: большое корыто или таз; новые шампанские пробки с мюзле; еще один ликер, называемый «экспедиционным»; и, желательно – помощник, у которого, – опять же, желательно – руки растут откуда положено.
- Для начала нужно сделать экспедиционный ликер. Несмотря на претенциозное название это – просто сахар, растворенный в теплом вине, иногда – с добавлением хорошего коньяка, для закрепления напитка и прекращения в нем даже намека на брожение. Пропорции таковы (в каждую бутылку шампанского уйдет около 50-100 мл ликера, в зависимости от вашей ловкости и скорости): 50 мл коньяка, 700 граммов сахара, 500 мл вина (получим сладкое шампанское ); 50 мл коньяка, 550 вина, 600 г сахара (полусладкое ); или 50 коньяка, 650 вина, 500 сахара (полусухое).
Вместо ликера для фруктовых игристых вин можно использовать наливки или слабые слегка подслащенные настойки или наливки из того же фрукта или ягоды. Тогда шампанское приобретет более выраженный фруктовый вкус.
- Собственно, дегоржаж шампанского. Осторожно, чтобы не потревожить осевший у пробки осадок, берем бутылку и осторожно наклоняем ее вертикально полу или чуть выше. Максимально аккуратно, над тазиком, откручиваем мюзле, слегка расшатываем пробку – она должна вылететь самостоятельно, вместе с осадком и небольшим количеством вина. Закрываем горлышко пальцем, ставим батл вертикально, быстро доливаем доверху экспедиционный ликёр и сразу же закупориваем бутылку новой пробкой с мюзле.
- После этой процедуры игристое нужно выдержать еще 3 месяца, при температуре 6-10 градусов, и только по прошествии этого срока его можно будет дегустировать.
Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!
Если вы считаете, что и в Советском шампанском есть свой особый шарм , то вы не ошибаетесь. На постсоветском пространстве используют упрощенную технологию изготовления шампанского, при которой игристое вино готовится в больших герметичных ёмкостях, а фильтруется и бутылируется в специальных установках под высоким давлением. Называется этот способ «Метод Шарма».
«Шампанское» из листьев
Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!
Шампанское из листьев черной смородины
Рецепт этого напитка очень похож на или . Нам будет нужно:
- Чистая кипяченая вода – 3 литра;
- Сахар – 200 граммов;
- Лимон;
- 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
- Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.
С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.
После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!
Шампанское из виноградных листьев
Рецепт чуть сложнее предыдущего но, конечно, гораздо более простой, чем первые три. На выходе мы получим напиток, отдаленно похожий на вино, но при этом – не используем ни одной гроздочки винограда, а только молодые листья. Листочки лучше собирать сочные и свежие, от фруктовых сортов. Кроме листьев нужна только вода, сахар – 250-300 граммов на литр сусла – и винные дрожжи. Можно использовать также дрожжевую подкормку.
- Виноградные листья (можно брать также нежные молодые побеги) моем и крупно нарезаем ножом. Укладываем их в подходящую банку, засыпаем сахаром и заливаем крутым кипятком так, чтобы банка была заполнена на 2/3 объема.
- Укутайте банку и дайте ей остыть до комнатной температуры. Добавьте в сусло предварительно разброженные дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы запустилось брожение.
- Когда процесс пошел, на банку следует надеть гидрозатвор. Первичное брожение продолжается 7-8 дней, после чего нужно слить сусло, отжать листья, профильтровать жидкость и разлить ее по пластиковым или шампанским бутылкам на ¾ объема.
- Бутылки отправляются в подвал для выдержки на три недели – месяц. При использовании пластиковых баклажек излишки углекислого газа нужно периодически стравливать, если емкость чересчур раздует, иначе она может разорваться под давлением.
Вот и все, наше шампанское из листьев винограда готово!
А напоследок, по традиции – цитата от великих:
)«Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена» (4)
Каждый год в мире выпивают примерно 3 млрд бокалов шампанского. История этого напитка насчитывает несколько сотен лет. Келарь аббатства Пьер Периньон в 1670 году обнаружил технологию купажирования сразу нескольких сортов винограда. Кроме того, он же придумал, как разливать такое вино по бутылкам и закупоривать для хранения. Долгое время игристые вина были исключительно сладкими. Но технология была несовершенна – до 40% бутылок взрывались. Сегодня приготовить шампанское можно и в домашних условиях. Единственное, надо учитывать ряд нюансов, чтобы бутылки были в целости.
Какие риски есть
Важно понимать, что изготовление игристого напитка в домашних условиях чревато рядом опасностей. В списке рисков:
- Не получается загазировать вино
- Цвет вина будет мутным
- Вино выходит слишком сладким
- Напиток получается чрезмерно сухим
Причем с такими проблемами рискуют столкнуться не только те, кто впервые попробовал сделать шампанское сам, но и опытные мастера.
Как приготовить напиток
Специалисты утверждают, что приготовить шампанское в домашних условиях, можно двумя способами:
- Искусственным
- Естественным
В первом случае имеют в виду технологию, когда напиток искусственно насыщают углекислым газом – для этого требуются баллоны с углекислотой.
При втором варианте молодое вино должно бродить в бутылках, которые плотно закупорены. После настаивания его очищают. Такой вариант называют более предпочтительным, т.к. вино получается натуральным.
Естественный вариант
Для приготовления шампанского таким образом потребуются:
- 0,7 литра вина
- столовая ложка сахара
- немытый изюм – достаточно 3-4 штук
Отличным решением станет домашнее вино. Причем подойдут любые варианты – виноградное вино, напиток из яблок, вишни, рябины и т.д. Также при отсутствии времени можно выбрать и магазинное вино – тут стоит опираться на варианты средней стоимости. На самые дешевые лучше не обращать внимания, т.к. они содержат много консервантов, из-за чего нормальный напиток не получится.
Пункт первый – разлитие вина по бутылкам. Оптимальным вариантом станет выбор бутылок именно из-под шампанского. Такие обладают особой прочностью и легко могут выдержать давление от бродящего напитка. А вот от пластиковых вариантов лучше отказаться, т.к. спирт и пластик вступают в реакцию, портя вкус напитка. После розлива по бутылкам надо добавить в вино изюм и сахар. Именно это будут катализаторы брожения. Бутылки должны быть наполнены под самую крышку. Дальше останется закрыть их крышками и завязать их для надежности проволокой.
Пункт второй – хранение. Надо обеспечить правильное хранение напитка. В течение двух-трех месяцев это шампанское будет настаиваться. При этом его следует держать в горизонтальном положении, температура же в помещении, где находятся бутылки, не должна превышать 25 градусов. Причем специалисты утверждают, что надо выдерживать одну и ту же температуру постоянно. Это станет залогом успешного брожения и развития необходимых винных дрожжей.
Ближе к концу хранения – примерно недели за две – бутылки надо перевернуть горлышками вниз и каждый день потихоньку переворачивать. Такая мера позволит подвигать винные дрожжи, чтобы они не собирались на стенках.
Пункт третий – удаление осадка. Данная процедура называется дегоржирование. Этот этап считается самым сложным. И тут следует проявить особую расторопность и ловкость. Суть процедуры – удаление дрожжей и прочих продуктов брожения, скопившихся вокруг пробки. Выглядит это следующим образом: бутылки быстро открывают, также быстро сливают осадок и закупоривают их обратно. Чтобы повысить успех этого, рекомендуется заранее подобрать пробки и проволоку.
Пункт четвертый – выдерживание. Дальше останется убедиться в том, что бутылки надежно закрыты. После чего их следует оставить в холодном помещении – температура здесь должна быть на уровне 8-10 градусов. Здесь шампанское останется еще на три месяца. Причем торопиться не стоит, т.к. чем дольше стоит напиток, тем более качественным он получится.
Нюансы изготовления
Если хочется получить шампанское с фруктовым вкусом, можно использовать в качестве базового продукта различные наливки.
Также стоит понимать, что сегодня в продаже предлагаются специальные пробки для шампанского, которые усиливают осадок – такие можно применять насколько раз. Есть еще и такой вариант, как пробка с барометром. Она позволяет отслеживать давление в бутылке. Оптимальным параметром считается 5-6 бар.
на основе шампанского, и большую часть из них очень просто и быстро приготовить дома. Вам не понадобится двадцать ликеров разных вкусов, маракуйя или свежесрезанный кокос, все ингредиенты вы сможете купить в ближайшем продуктовом магазине. Учтите, что все эти коктейли - слабоалкогольные.
Простые коктейли за 5 минут
1. Шипучий киви (для тех, у кого любимый фрукт - киви)
Состав:
- шампанское (игристое вино) – 30 мл;
- апельсиновый сок – 30 мл;
- киви – 1 штука;
- огурец для украшения (по желанию).
Способ приготовления:
- Почистить киви, сбить его в блендере.
- Перелить жидкое киви в бокал, влить апельсиновый сок и шампанское.
- Урасить огурцом или киви (по желанию). Готово!
2. Мимоза (очень-очень быстрый коктейль)
Состав:
- апельсиновый сок – 90 мл;
- шампанское (брют) – 90 мл;
- апельсиновая цедра / яблоко для украшения (по желанию).
Способ приготовления:
- Налейте в бокал апельсиновый сок.
- Аккуратно долейте шампанское доверху и размешайте ложкой.
- Украсьте бокал апельсиновой цедрой или кусочком яблока (по желанию). Готово!
3. Беллини (для тех, у кого любимый фрукт – персик)
Состав:
- шампанское – 100 мл;
- большой персик – 1 штука;
- сахар – 1 чайная ложка.
Способ приготовления:
- Персик очистить от кожуры, сбить в блендере вместе с сахаром.
- Налить пюре в бокал, влить шампанское.
4. Утро нового года (для тех, кто очень любит мандарины)
Состав:
- шампанское – 100 мл;
- мандарин – 1 штука;
- коричневый сахар – 1 чайная ложка.
Способ приготовления : от коктейля «Беллини» отличается лишь тем, что мы заменяем персик на мандарин.
- Мандарин очистить от кожуры, сбить в блендере вместе с сахаром.
- Налить смесь в бокал, влить шампанское.
- Украсить бокал любым фруктом. Готово!
5. Тинторетто (для тех, кто любит розовый цвет и гранатовый сок)
Состав:
- розовое шампанское – 120 мл;
- гранатовый сок – 30 мл;
- сахарный сироп – 10 мл.
Способ приготовления:
- Влить в бокал гранатовый сок.
- Влить сахарный сироп (его можно приготовить самостоятельно).
- Влить шампанское и перемешать. Готово!
Оригинальные коктейли за 10–15 минут
Состав:
- минеральная вода с газом – 50 мл;
- шампанское – 50 мл;
- сахарный сироп – 2 столовые ложки;
- мята – 5–6 листиков;
- лайм – 1/2 штуки (по желанию);
Способ приготовления:
- В бокал положить листики мяты, размять их.
- Добавить сахарный сироп, лед.
- Влить шампанское и минеральную воду.
- По желанию добавить кусочки лайма. Готово!
7. Яблочный коктейль (для тех, у кого любимый фрукт – яблоко
Состав:
- яблоко – 1 штука;
- белок яичный – 1 штука;
- сахар – 1 столовая ложка;
- шампанское – 150 мл;
- лед – 1/2 стакана.
Способ приготовления:
- Отделяем белок от желтка, смешиваем сахар с белком.
- Взбиваем смесь до пены.
- Яблоко натираем на терке (либо перемалываем кусочки в блендере).
- Смешиваем яблочное пюре с белковой пеной.
- Добавляем к смеси лед, перемалываем.
- Добавляем шампанское. Готово!
8. Шампань Айс (для тех, кто не может жить без мороженого)
Состав:
- шампанское – 50 мл;
- мороженое – 100 грамм;
- клубника – 50 грамм;
- мята – 2-3 листика.
Способ приготовления:
- Нарезать клубнику небольшими кусочками (вы можете купить замороженную клубнику в пакетах).
- Мелко нарезать мяту.
- В бокале смешать клубнику, мороженое и мяту.
- Влить в бокал шампанское. Готово!
Состав:
- белый вермут – 75 мл;
- шампанское – 75 мл;
- лимон – 1 четвертинка;
- мята – 2 листочка (по желанию);
- лед в кубиках.
Способ приготовления:
- Наполнить бокал льдом.
- Налить в него вермут и шампанское.
- Выжать в бокал четверть лимона.
- Размешать и украсить листочками мяты.
Безалкогольное шампанское
Находка для тех, кто не употребляет алкогольные напитки, но тоже хочет сжечь записку с желанием в бокале. На самом деле, рецепт напоминает , но мы все же будем считать, что это шампанское.
Состав (на 4 стакана по 250 мл):
- лимонный сок – 6 столовых ложек;
- сахар – 3 столовых ложки;
- яблоки – 2 штуки;
- сок яблочный – 2 литра;
- мята – по вкусу.
Способ приготовления:
